Разработка, внедрение и сертификация системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании. Программа (план) ХАССП.

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общепита.
Внедрение ХАССП позволяет обеспечить необходимые показатели безопасности процесса производства и пищевого продукта на выходе.
В переводе с английского (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки.
Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор). Наличие ХАССП на пищевом предприятии – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

Цели системы ХАССП на пищевом предприятии:

1. Выявление контрольных критических точек, а именно этапов производственного процесса, на которых продукт или процесс проверяется по показателям качества и безопасности. Например (производство колбас): При поступлении туш свиньи производится ошкуривание, после этого контрольная точка: Детальный осмотр на выявления островков с шерстью.
2. Повышения качества и показателей безопасности пищевой продукции. По статистике, массовые отравления людей происходят из-за несоблюдения норм безопасности и качества в заведениях общепита в 90% случаев.

3. Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.
   
   Сертификат ХАССП не является обязательным, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.

Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП)

1. Выявление ККТ в процессе производства. ККТ – критические контрольные точки.

ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск. Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

2. Анализ и оценка рисков.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты. Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве. Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.

3. Определение критических пределов.

Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.

4. Система мониторинга (разработка).

Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.

5. Разработка корректирующих действий и мероприятий.

В случае выявления несоответствия: параметр превышает критический предел, должны быть документально оформлены процедуры и действия, которые необходимо осуществить. Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.

6. Разработка документов для всех стадий производства и процедур.

Внедрение программы ХАССП позволяет отследить все этапы продукта: от поступления до выхода. Все процессы производства, результаты контроля, процедуры, технологии и рецептуры фиксируются документально, дополнительно прикладывается рабочие листы ХАССП.

7. Разработка процедур проверки разработанной системы HACCP.

Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге. ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.

ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным на сайте телефонам или оставив заявку на сайте.

Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.

Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП
(12 шагов создания системы ХАССП)

1. Подбор сотрудников для рабочей группы ХАССП (группа от 2 человек, зависит от величины предприятия и сложности процессов производства).
2. Подробное описание сырья для производства и готовой продукции. При увеличении выпускаемого ассортимента или при изменении рецептуры производства информация должна обновляться.
3. Установить, как будет продукт использован конечным потребителем.
4. Описание технологического процесса. На этом этапе составляется блок-схема, которая учитывает все этапы производства продукта.
5. Убедиться в соответствии разработанной блок-схемы на практики, то есть установить на сколько точно она отражает все производственные процессы. Не все факторы могут быть учтены при первичной разработке.
6. Выявление и анализ потенциальных опасностей, которые снижают показатели безопасности продукта и процесса производства.
7. Определение ККТ.
8. Определение Критических пределов для каждой ККТ.
9. Разработка системы и порядка действий для осуществления мониторинга ККТ.
10. Разработка и определение перечня действий коррекции в рамках программы ХАССП.
11. Процедуры проверки функционирования системы – разработка, назначение ответственных лиц, должностные инструкции, прописанный порядок действий для сотрудников.
12. Правила ведения документации, учет, хранение и порядок действий при проверках.

Разработка ХАССП с последующим внедрением – комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.
 

Заказать разработку, внедрение и сертификацию ХАССП для своего предприятия или заведения Вы можете в нашей компании по указанным на сайте телефонам.

ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании.

Нормативные документы, требования которых учитывает ХАССП:

1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования».
2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции».
3. ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции».
4. ГОСТ Р ИСО 22005 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов».
5. ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
6. FSSC 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 22000»
7. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
8. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки"

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие на предприятии ХАССП

В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со статьей 14.43 ч. 1-3.

Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. – 600 000 руб. с конфискацией оборудования.

Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб.
Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.

ХАССП пример бланков Вы можете получить у нас на сайте, оформив заявку или позвонив по указанным телефонам.

Закажите разработку и внедрение системы ХАССП для предприятия в нашей компании, и вы получите быструю и профессиональную помощь в организации системы менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов на Вашем предприятии.
 

Образец ХАССП документации, разработка и внедрение системы ХАССП
для всех городов и регионов РФ:

Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань, Омск, Челябинск, Ростов-на-Дону, Уфа, Волгоград, Пермь, Красноярск, Краснодар, Тверь, Великий Новгород, Смоленск, Тула, Орел, Брянск, Саратов, Чита, Петропавловск Камчатский, Улан-Удэ, Липецк, Вологда, Мурманск, Архангельск, Сыктывкар, Томск, Барнаул, Иркутск, Махачкала, Назрань, Нальчик, Петрозаводск, Йошкар-Ола, Саранск, Якутск, Владикавказ, Ижевск, Абакан, Чебоксары, Владивосток, Ставрополь, Хабаровск, Благовещенск, Астрахань, Белгород, Владимир, Воронеж, Иваново, Калининград, Калуга, Кемерово, Киров, Кострома, Курган, Курск, Магадан, Оренбург, Пенза, Псков, Рязань, Южно-Сахалинск, Тамбов, Тюмень, Ульяновск, Ярославль, Биробиджан, Ханты-Мансийск, Нарьян-Мар, Тура, Салехард, Грозный, Симферополь, Севастополь, Крым

​Полный пакет документов для Роспотребнадзора (СЭС)